Vous l'aurez remarqué, Marrakech est une ville riche d'odeurs et de saveurs ! Entre les pâtisseries, les épices et les herbes, vos papilles et votre nez seront comblés. Intégrant des influences diverses - cuisine roborative berbère, cuisines égyptienne et juive, cuisine aux parfums sucrés et fades de Constantinople, quelques traits des cuisines espagnole et française - la gastronomie marrakchie réserve maintes délicieuses surprises. Les Marrakchis sont de fins gourmets, et un séjour à Marrakech n'est habituellement pas synonyme de régime amincissant ! La plupart des repas marocains étant extrêmement copieux, mieux vaut commencer doucement, sans trop succomber à la farandole de salades, d'olives et de pain rond (kesra) habituellement servis en entrée. Il est en effet très impoli, même au restaurant, de ne pas finir son assiette. Le repas marocain est une fête et un spectacle. Lors des grands repas, d'innombrables plats se succèdent, accompagnés de parfums et de couleurs.
Produits caractéristiques
Abats. Foie de veau, pieds de veau, tripes et tête de mouton. Ils sont très prisés des Marocains qui les consomment sous forme de brochettes.
Couscous. Impossible de venir à Marrakech sans manger au moins une fois un couscous maison ! Mais il s'agit alors de bien choisir son restaurant, en évitant ceux des hôtels qui, pour la plupart, ont une fâcheuse tendance à vous refiler des conserves. De nombreux restaurants marocains vous serviront les meilleures spécialités de couscous qui soient. Sachez faire la distinction entre les différentes préparations : le couscous aux pois chiches et au poulet entier est le plat le plus familial, le couscous aux légumes est le pilier de la cuisine marocaine ; le couscous aux raisins secs et aux oignons est le plus fin, la dchicha en couscous belboula est un plat d'hiver à base de semoule d'orge, le couscous maasal, enfin, est le plat de réception par excellence.
Harira. Cette soupe de pois chiches ou de lentilles est traditionnellement servie pendant le ramadan, accompagnée de confiseries et de dattes. C'est un plat dont raffolent les Marrakchis en toute saison. La harira est composée de viande coupée en dés - avec ses abats - d'oignons, de safran, de pois chiches ou de lentilles, le tout délayé dans de l'eau bouillante avec de la farine jusqu'à ce que le mélange obtenu soit fluide. La harira traditionnelle est souvent accompagnée de riz, de tomate et de coriandre.
Kesra. Ce nom désigne à la fois le tajine qui sert à cuire le pain et le mets en lui-même. Ce tajine est, en outre, excellent pour cuire le poulet fermier Beldi.
Macfoul. Tajine particulier au jarret de veau avec rondelles d'oignon et de tomates, sucre et cannelle.
Pastilla. Spécialité marocaine qui demande une très longue préparation (la plupart des restaurants ne la servent que sur commande). Les pastillas sont des feuilletés farcis, sucrés ou salés. La meilleure, à notre avis, est la pastilla aux pigeons (qui, hélas, se font rares à Marrakech). On vous proposera souvent de la pastilla au poulet, qui peut également être délicieuse. Si vous préférez les plats sucrés, demandez une pastilla au lait et aux amandes.
Poissons. Ils sont également à l'honneur à Marrakech. Arrivages quotidiens d'Essaouira, Agadir, Safi ou Casablanca, de calamars (délicieux lorsqu'ils sont farcis), de dorades (aux olives !), de merlans (frits aux oeufs ou à la chermoula liquide), d'aloses (le poisson préféré des Marrakchis), de pageots et, bien sûr, des inévitables sardines que l'on fera griller sous vos yeux, sur un brasero, dans une ruelle de la médina !
Le ras el-hanout. Appelé également la tête de la boutique, c'est un savant mélange d'épices : il en faut des dizaines pour obtenir le fameux arôme qui le caractérise. En outre, il est indispensable à la cuisson du gibier.
Tajine. Incontournable lorsque l'on effectue un séjour, même bref, à Marrakech ! Le terme tajine désigne à la fois le mets et le plat rond aux bords relevés et coiffé d'un couvercle conique en terre cuite. Un bon tajine, ou ragoût (de mouton, d'agneau, de poulet, de poisson...), doit mijoter plusieurs heures dans son jus de cuisson, assaisonné de quelques épices (gingembre, curcuma, cumin...). Une fois la viande découpée, on ajoute dans le plat les légumes et les épices, parfois des fruits et une tomate. Le tout doit alors être cuit à l'étouffée, à feu doux, afin de conserver aux aliments toute leur saveur et tout leur moelleux. Le commun des tajines : agneau, pommes de terre et olives ; le moins cher : poulet, olives et citron.
Tanjia. C'est à la fois le nom d'un pot en terre pansu et d'un mets délicieux, à base de mouton et d'épices, qui mijote à l'étouffée toute une nuit dans des cendres chaudes. Un régal. Pour faire une tanjia, prenez de l'agneau, mettez-le dans une jarre avec ail, citron confit, huile d'olive, safran, cumin, beurre rance, ras el-hanout (mélange de vingt épices). Mettez la jarre dans un four traditionnel en terre, dans un coin de celui-ci, et non au milieu. Laissez cuire 24 heures à feu très doux : vous avez une tanjia !
Tride. Cette spécialité est concoctée plus particulièrement dans le milieu familial. Crêpe feuilletée, accompagnée d'une sauce à base de lentilles et d'oignons.
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